НИТРАТЫ И НИТРИТЫ:
методика определения
в сельскохозяйственной
продукции

Научно-исследовательская работа по химии и экологии

В последнее время во многих школах создаются научные общества, в которых учащиеся приобщаются к научно-исследовательской работе. Не исключение и наша школа. В прошлом учебном году я со своей ученицей представила на суд компетентному жюри, состоящему из научных сотрудников хинганского государственного заповедника, данную работу на областную научно-практическую конференцию. Из 24 конкурсных работ 6 (в том числе и наша) были признаны победителями.
Предлагаемый материал можно использовать как лекцию, сопровождаемую демонстрационным экспериментом (или лабораторными опытами, по усмотрению учителя) при изучении темы «Нитраты» в 9-м классе.

Цель работы. Изучить литературу о нитратах и нитритах, овладеть методикой их определения, определить содержание нитратов и нитритов в сельскохозяйственной продукции, купленной в магазине и выращенной на собственном огородном участке.
Перспективные цели. Определить наличие нитратов и нитритов в зелени, овощах и фруктах, выращенных на полях района. Проверить соответствие нормам количества вносимых азотных удобрений.

План урока

Проблема нитратов и нитритов.
Нитрозамины.
Качество овощей и условия их выращивания.
Определение нитратов в растениях.
Определение нитритов в растениях.

Проблема нитратов и нитритов

Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны. Попробуем разобраться в этом вопросе и мы.
Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO 3 , KNO 3 , NH 4 NO 3 ,
Mg(NO 3) 2 . Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% – с водой и 6% – с мясом и консервированными продуктами.
Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доля нитратов?
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0–1,5 л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.
Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
Для овощей и фруктов установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов (табл. 1).

Таблица 1

Предельно допустимые концентрации нитратов
в продуктах растениеводства

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма незначительно. Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки.

Мы говорили об общей закономерности накопления нитратов. Однако у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200–300 мг нитратов в 100 г зелени. Свекла может накапливать до 140 мг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. А вот в других овощах нитратов значительно меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г плода).
В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10–15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30–50%.
Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т.д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т.е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. (Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доля нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг.) Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отваренном виде. Поскольку при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отваренной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отваренном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.
Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам. Оказывается, при обычном рациональном потреблении овощей в свежем виде или кулинарнообработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой.
Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овощей и бахчевых – 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное потребление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше – с капустой и картофелем. На остальные овощи и фрукты – менее 10%. Если же нарушить принципы рационального питания, например, питаться одними овощами, да еще сырыми (как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения, съедать до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превысить безопасную дозу нитратов почти в два раза (более 650 мг в сутки), на что мы обращаем внимание.
Для дополнительной безопасности нелишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

Нитрозамины

Выше уже упоминалось о том, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины:

В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, – до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкг/кг. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах – менее 1 мкг/кг.) Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются в основном в солено-маринованных изделиях, а из напитков – в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л.

Нитрозамины встречаются в копченой рыбе и в пиве

Качество овощей и условия их выращивания

Качество овощей зависит от многих причин, в том числе от вносимых удобрений и применяемых средств защиты растений.
Нитраты используются в качестве удобрений и известны как селитры: натриевая (чилийская), калиевая (настоящая), аммиачная (аммонийная) и кальциевая (норвежская). Нитраты – важнейший компонент питания растений, поскольку входящий в них азот – главный строительный материал клетки.
Способность накапливать нитраты у различных культур неодинакова. Наибольшее накопление отмечается у зеленых культур: укропа, петрушки, зеленого лука (от 400 до 2500 мг/кг). Значительно меньшей способностью к накоплению нитратов обладают томаты (10–190 мг/кг), перец сладкий (40–330 мг/кг), баклажаны (80–270 мг/кг).
Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно использовать чередование культур в севообороте, поливы и оптимальную густоту посева или посадки, рационально применять удобрения. Известно, что томаты, перцы и баклажаны отличаются малым накоплением нитратного азота в плодах, однако в этом имеются значительные сортовые различия и особенное влияние оказывают условия, в первую очередь освещенность. Поэтому загущение посевов культур увеличивает опасность накопления нитратов. По этой же причине увеличивается содержание нитратов в тепличных овощах.
Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и сроки их внесения. Максимальное количество нитратов в овощной продукции накапливается при применении аммиачной и натриевой селитры, а минимальное – при внесении мочевины, сульфата аммония и мочевинно-формальдегидного удобрения. Под овощи дозы вносимого азота не должны превышать 20 г/м 2 . Известкование кислых почв способствует снижению содержания нитратов в почве в течение четырех последующих лет. Минеральные удобрения лучше вносить вместе с органическими в оптимальных соотношениях, не забывая и о микроэлементах.
Азотные подкормки прекращают за 1,5 месяца до уборки (после 10–15 июля их лучше не вносить).
На накопление нитратов в овощной продукции оказывает влияние влажность почвы. Более умеренное азотное питание растений отмечается при режиме орошения на уровне 80–90% наибольшей влажности.
Пестициды нужно применять с осторожностью, т.к. вместе с нитратами они могут создать дополнительный неблагоприятный фон. Следует подбирать сорта растений, в наименьшей степени накапливающие нитраты, регулярно уничтожать сорняки, рыхлить почву, широко использовать биологические средства защиты растений.
Соблюдение перечисленных условий позволит увеличить урожай овощей и улучшить их качество.

Определение нитратов в растениях

На предметное стекло положить несколько срезов той или иной части растения. Затем на каждый срез нанести по одной капли 1%-го раствора дифениламина и следить за появлением синей окраски. Интенсивность этой окраски сравнить с табл. 2 и с цветной шкалой, показывающей степень нуждаемости растений в азотных удобрениях. Содержание нитратов снижается с возрастом растений, а к цветению они почти исчезают.

Таблица 2

Шкала потребности растений
в азотных удобрениях

Бледно-голубая окраска среза от дифениламина свидетельствует об острой нуждаемости растения в нитрат-ионах. Синяя окраска говорит о недостатке азота в растении, а темно-фиолетовая – о том, что растение обеспечено азотом.

Определение нитритов в растениях

Оборудование и реактивы. Лезвие, пипетка, дифениламин (кристаллический), серная кислота (конц.), раствор стрептоцида (таблетку 0,5 г растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты), раствор антипирина (одну таблетку растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты).
В результате участия ферментов и углеводов в растениях происходит восстановление нитратов до аммиака через нитриты:

Образующийся аммиак взаимодействует с органическими кислотами, в результате получаются аминокислоты:

NH 3 + органическая кислота аминокислота.

Однако избыточное количество нитратов не восстанавливается и, попадая в организм человека, оказывает неблагоприятное воздействие на него. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека нитраты превращаются в нитриты, которые вызывают отравление организма: появляется головокружение, снижается работоспособность, увеличивается содержание в крови молочной кислоты, холестерина, белков, блокируется гемоглобин, т.к. нитриты могут вступать во взаимодействие с ним, образуя метгемоглобин. В результате нарушается тканевое дыхание. При больших дозах развивается «синюха» и наступает смерть.

Ход определения

Для проведения качественной пробы на присутствие нитритов в растениях на поверхность свежего среза наносят несколько кристалликов дифениламина и смачивают их двумя каплями концентрированной серной кислоты. Интенсивное синее окрашивание среза указывает на наличие большого количества нитритов, розовое – на небольшое их содержание и отсутствие окрашивания – на отсутствие нитритов или на очень незначительное их содержание.
Для определения нитритов и нитратов можно воспользоваться доступными аптечными препаратами: антипирином (пирамидон) и стрептоцидом, которые выполняют функцию восстановителя, при этом появляется характерное окрашивание.
Для исследования были взяты овощи, выращенные на собственном земельном участке и купленные в магазине. Обнаружено, что томаты, бананы, груши и огурцы не содержат нитратов и нитритов. Персики, капуста, редис, перец, яблоки содержали небольшое количество нитритов. А баклажаны, морковь и апельсины содержали очень большое количество нитритов. Значит, употреблять их в пищу нежелательно. Что же делать, если в продукции присутствует избыток нитритов?
Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2–3 ч полностью перерабатываются и потом практические не обнаруживаются. После этого зелень можно без опасений употреблять в пищу. Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением необходимо нарезать мелкими кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин. Нитраты хорошо растворимы в воде, особенно теплой, и вымываются из овощей. Варка овощей снижает содержание нитратов на 50 и даже 80%. Квашение, соление, маринование также уменьшают содержание нитратов в овощах. А вот сушка, приготовление соков и пюре, наоборот, повышают концентрацию нитратов.
Владение информацией о накапливании нитратов в растениях и о превращении нитратов в нитриты и N-нитрозамины поможет вам правильно питаться и сохранить свое здоровье.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Бандман А.Л., Волкова Н.В. и др. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов V–VIII групп. Справочное издание. Под ред. В.А.Филова и др. Л.: Химия, 1989, 592 с.; Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты. Химия в школе, 2002, № 5, с. 45;
Мельниченко Г.Ф., Кирсанова В.Ф., Биткова Н.П. Выращивание экологически чистой овощной продукции: томаты, перец, баклажаны. Благовещенск, 1993, 62 с.;
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, 288 с.;
Щитова Э.П. Опыты по химии с экологической направленностью. Благовещенск, 1993, 27 с.

Нитратами называют соли азотной кислоты. Растение же из почвы, воды и удобрений поглощает нитрат-ионы (NO3), из которых в клетках синтезируются аминокислоты, затем белки. Иными словами, при дефиците в почве этих солей на нашем столе не будет ни хлеба, ни томатов.

Однако в организме человека нитраты превращаются в нитриты, которые при избыточном количестве отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы и развитие эмбриона.

Определение нитратов в овощах происходит следующим образом

Для определения содержания нитратов в овощах в домашних условиях применяют индикаторные бумажные полоски, жидкий реактив и ионометр (нитратомер). Первые два способа основаны на изменении цвета дифениламина, который синеет в присутствии нитратов. Чем интенсивнее окраска, тем больше нитратов в исходном продукте. Метод непригоден для определения нитратов в свекле и моркови.

Наиболее точный (чувствительность 6 мг/л) — количественный метод определения нитратов-ионометрический. Сначала в измельченный в мясорубке или на терке материал добавляют раствор алюмокалиевых квасцов и в полученной вытяжке с помощью ионоселективного электрода измеряют концентрацию нитратов. При анализе капусты, репы, редьки, редиса в экстрагирующий раствор квасцов добавляют концентрированную серную кислоту (0,6 мл), марганцовку (1 г/л), затем перекись водорода.

В лабораториях используют нитрат-селективные электроды с жидкой мембраной (раствор ионных или нейтральных соединений в органическом растворителе), полимерной (поливинилхлорид) и пленочные (с эфиром фталевой кислоты). Перед измерениями прибор калибруется по стандартным растворам KNO2. Такая методика требует времени и специальной подготовки, поэтому для быстрого определения нитратов в овощах и их оценки используют бытовые нитратомеры.

У каждого вида растений свои особенности накопления нитратов. Поэтому нитратов в арбузе допускается не больше 60 мг/кг, в грунтовых огурцах и томатах — 150, в ранней капусте — 900 мг/кг (ПДК нитратов в овощах должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01).

Если под рукой нет приборов или индикаторной бумажной полоски для определния нитратов в овощах, тогда просто учтите, что этого вещества больше в капустной кочерыге, сердцевине моркови, в верхней части корнеплода свеклы, в черешках петрушки, в мякоти около кожуры у плодов огурца, дыни, баклажана, кабачка, арбузов. Мелкие, крупные, слабоокрашенные и незрелые овощи содержат больше нитратов, чем спелые среднего размера. Помните, что уровень нитратов в овощах повышают поздние азотные подкормки, недостаток фосфора, калия и молибдена, пониженная (ниже 180) температура и плохая агротехника (загущенная посадка, слабая досветка, плохой полив растений).

Всем привет!

Два года назад я была на конференции по здоровому питанию, где группа активистов- экологов рассказывала страшные, но правдивые истории о том, как продуктами мы питаемся и как это отражается на нашем здоровье.

Тогда очень сильно досталось овощам и фруктам, конечно же, из за наличия в них вредных нитратов.

Не для кого уже не является тайной, что 100% экологически чистых овощей и фруктов в нашем мире практически нет.

По экологическим данным плодородные земли России перенасыщены тяжелыми металлами, Европы-гербицидами, Средней Азии-дефолиантами.

И даже в целебных минеральных водах Кавказа уже встречаются следы ядохимикатов.

Даже те овощи, которые мы собственноручно выращиваем на своих дачных участках и огородах без всякой химии, не являются безопасными продуктами.

Кислотные дожди, подземные воды уже насыщенны азотистыми удобрениями, которые пропитывают почву и насыщают растения вредными веществами.

Чем же так опасны нитраты в овощах?

Нитраты в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в опасные нитриты, которые способны лишать клеток способности переносить кислород.

А также избыток нитратов ведет к образованию нитрозаминов, которые являются сильнейшими канцерогенами.

Накапливаясь в организме, они способствуют образованию онкологических заболеваний.

Для человека по данным ВОЗ предельно допустимая; суточная доза нитратов является 3,7 мг на 1 кг массы тела, нитритов - 0,2 мг. В весенний период 5 мг на 1 кг массы тела

т.е при моем весе в 50 кг я могу получить отравление съев более 185 мг нитратов в сутки за один раз. Грубо говоря, один съеденный арбуз, может содержать в себе целую нитратную бомбу!!!

Полезное видео про нитраты в овощах

Определение нитратов в овощах

Все, что мы можем, это попытаться себя обезопасить, путем правильно подхода к употреблению овощей и фруктов, максимально снижая концентрацию вредных веществ в них.

Нитрат- тестер

В идеале нужно будет приобрести нитрат-тестер.

Удовольствие не дешевое, но полезное.Пользоваться им очень удобно.

Но ломается очень быстро.

Лично у меня сломался через месяц первый и через два второй.

Первое время я стеснялась ходить с ним в магазин, а потом привыкла.

Здоровье дороже. Вы даже не представляете себе, сколько открытий я для себя сделала.

Показания тестера иногда очень удивляют.

Например, было такое, когда показатель дачной морковки просто зашкаливал от избытка в ней нитратов.

В любом случае, советую. Особенно тем, у кого есть маленькие дети.

Норма нитратов в овощах и фруктах

Как уменьшит количество нитратов в овощах?

Но, если у вас нитратомера нет, то нужно усвоить для себя несколько правил, которые помогут вам самостоятельно научится снижать уровень нитратов в овощах

Запомните следующие правила

1. Овощи, богатые нитратами, можно найти в любом магазине и на любом рынке.Государственный контроль над химикатами не представляет надежности.Поэтому не тешьте себя иллюзиями,что картошка с частного подворья однозначно чище и полезнее, чем из овощного ларька. Проверенно на собственном опыте!
2. Максимально накапливают в себе нитраты следующие овощи:капуста(особенно кочерыжка), свекла, редис, редька, сельдерей, дыня, петрушка и укроп.
3. Минимально -баклажаны, перья чеснока
4. Больше всего нитраты скапливаются у основания плода и в черенках листвы
5. У моркови безжалостно обрезайте по 1 см с обеих концов, а если у нее белая толстая сердцевина выбрасывайте, не задумываясь.
6. У всех овощей срезайте кожуру и место прикрепления к стеблю. Это самые опасные части!
7. У зелени в пищу используйте только листья, стебли выкидывайте, не задумываясь.
8. Запомните, что самые опасные-это весенние овощи, особенно ранний редис.
9. При покупке корнеплодов помните, что если среди них встречаются лопнувшие, рассеченные и подпорченные плоды-это самые опасные овощи в которых нитраты уже перешли в нитриты.
10. Не задумываясь, выкидывайте позеленевший картофель

Всего существует 4 способа очищения овощей от нитратов

• Первое и самое простое-обязательно все тщательно очищайте от кожуры и промывайте. Такие овощи уже теряют десятую часть нитратов.
• Если есть время и желание, замачивайте

В условиях современности сложно приобрести овощи, экологически чистые. Обычно они содержат различные вредные примеси ядохимикатов, гербицидов, тяжелых металлов, а также нитратов. Даже собственноручно выращенная продукция не спасает от данной проблемы, так как с атмосферными осадками в почву попадают вредные вещества. Как определить дома, содержатся ли нитраты в овощах?

Что собой представляют нитраты и чем они опасны

Нитраты относятся к группе солей азотной кислоты. Растения извлекают их из почвы, превращая в азотосодержащие соединения. Природным поставщиком азота растениям является воздух, в частности – грозы, а также бактерии, связывающие азот на корнях некоторых видов растений.

Суточной допустимой дозой нитратов для людей является 3.7-5 миллиграммов на 1 кг веса. При ее избытке может возникнуть отравление, особенно в ослабленном организме. Человек получает вместе с употреблением овощей порядка 60-80% нитратов. Превышение нормы нитратов в овощной продукции обусловлено чрезмерным внесением органических удобрений, либо же нарушением правил агротехники. Опасность нитратов для человека заключается в превращении их в организме в нитриты, которые и несут угрозу для здоровья, связывая гемоглобин, который является переносчиком кислорода.

Как проверить овощи на нитраты и пестициды

Опасаясь за свое здоровье, употребляя овощи, желательно знать допустимую норму содержания в них нитратов.

Норма нитратов в овощах

Количество нитратов в различных растениях, в равных условиях, может отличаться. Считается, что увеличенной способностью к накоплению данных веществ отличаются следующие овощи:

• салат (норма до 1200 мг/кг);
• (1000 мг/кг) и редис (1500 мг/кг);
• (порядка 1400 мг/кг);
• кресс-салат;
• (от 500 до 900 мг/кг в норме);
• петрушка (до 2000 мг/кг);
• шпинат, пекинская капуста (до 4000 мг/кг).

Чрезмерное количество нитратов находится в зоне роста овоща: в капусте – в верхних листах и кочерыжке; в огурцах – в хвостике; в картофеле – в кожуре; в свекле и моркови – в верхушке, средней части и нижней. Овощи, выращенные парниковым способом, содержат большее количество нитратов, чем возделанные открытым способом. Минимум нитратов (порядка 150 мг/кг) содержится в томатах и баклажанах, перце сладком, луке, поздней , чесноке, горошке.

Чем проверить овощи и фрукты на нитраты

Для определения наличия нитратов в овощах в условиях дома имеется несколько способов.

1. С применением раствора в серной кислоте дифениламина (анилина, N-фенила). Данное вещество в аналитической химии применяют с целью обнаружения нитрат-ионов. Выполняют проверку следующим образом. В пробирку поместить 10 мл сока исследуемого овоща и добавить 1-3 капли раствора дифениламина. При наличии нитратов окраска сока изменится на синюю.
2. Тест-полоски в виде индикаторной бумаги. Предназначены для определения уровня нитратов в плодах, а также в воде. Данный способ считается самым простым и надежным. В наборе содержится 100 полосок. Взять 1 полоску и отрезать от нее небольшой квадратик размером 50*50 мм. Погрузить его в сок исследуемого овоща на 6-7 секунд или же приложить к срезу плода, выждав пока полоска полностью смочится соком. Полимерное покрытие с тест-полоски не снимать! Определение концентрации нитратов происходит способом сравнивания полученной окраски сока с окраской на прилагаемой контрольной шкале, выбрав наиболее близкий тон. На контрольной шкале каждому виду окраски соответствует определенное числовое значение.

Кроме этих способов можно определить нитраты в овощах с помощью прибора-нитратомера. Если же такой возможности нет, можно воспользоваться народными методами, основанными на внешнем виде плодов. Это красивые на вид овощи, ровной формы. Белые прожилки в томатах и более светлый тон мякоти по сравнению с кожурой. На огурцах при хранении на шкурке возникают желтые пятна, мякоть – рыхлая. Морковь с нитратами имеет большой размер и белесую сердцевину. Зелень имеет неестественно темную окраску и слишком длинные стебли. Листья салата – ломкие, их кончики – коричневые. У капусты могут растрескиваться кочаны, верхние листья имеют слишком темную окраску.

Как определить и обезвредить нитраты в овощах, фруктах, ягодах и зелени

Свежие фрукты и овощи помимо пользы для здоровья могут таить в себе немалую опасность. Виной тому - различные химикаты, которые недобросовестные производители щедро используют при выращивании культур.

Накопление нитратов зависит от биологических особенностей растения, формы и способа внесения удобрений, соблюдения сроков подкормки и сбора овощей. Содержание нитратов зависит также от погодных условий и увеличивается при недостаточном освещении, низких температурах, недостаточной влажности.

Выращенные в тепличных условиях растения содержат намного больше нитратов, чем овощи, поспевшие в свой срок на открытой грядке. А импортные продукты, которые везут к нам из дальних стран, могут представлять двойную угрозу. Для длительного хранения их иногда обрабатывают химическими веществами, которые могут вызывать отравление.

Для нашего организма нитраты сами по себе безвредны. Опасны, прежде всего, не нитраты, а их метаболиты - нитриты, которые образовываются при хранении, кулинарной обработке и собственно пищеварении. Нитриты блокируют насыщение кислородом клеток. Связывается гемоглобин, возрастает содержание холестерина и молочной кислоты. В теле молодого здорового человека превращение нитратов в нитриты замедленно по сравнению с ослабленным организмом пожилых людей.

По нормам ВОЗ допустимой суточной дозой нитратов для человека считается 5 мг на каждый килограмм его веса. То есть при среднем весе 70 кг допустимый максимум равен 350 мг в сутки. Если же за один раз принять 600-700 мг нитратов, то у взрослого человека будет сильное отравление.
Как распознать нитраты

Рекордсмены по содержанию нитратов - зелень, свекла, редис и ранняя белокачанная капуста. Меньше нитратов в картофеле, моркови, огурцах, репчатом луке, томатах. Еще меньше - в перце, яблоках, винограде. Соблюдая нехитрые рекомендации специалистов, можно обезопасить себя от отравления химикатами.

Арбуз, дыня. Старайтесь не покупать ранние арбузы и дыни. Не ешьте часть плода, которая находится ближе всего к кожуре - там нитратов больше. Если покупаете дыню, берите не гладкую, а шершавую. Лабораторные исследования показали, что в них, как правило, меньше нитратов.

Зелень и салаты. Держите полчаса на солнце, потом замачивайте в холодной подсоленной воде. За это время большая часть химических веществ уйдет в воду, и они станут безопаснее. Старайтесь не употреблять в пищу стебли.

Кабачки. Не употребляйте в пищу кабачки с темно-зеленой верхушкой, к которой крепилась плодоножка, - это значит, что плоды нитратные. Снимайте кожуру, обрезайте хвостики.

Капуста. Не ешьте верхние листья и кочерыжку. Замачивайте кочан на 2-3 часа в холодной подсоленной воде.

Картофель. Очистите от кожуры и замочите на ночь в воде. Храните замоченный картофель в холодильнике, чтобы нитраты не начали превращаться в нитриты. Обязательно следует срезать позеленевшие части картофеля, потому что в них содержится ядовитое вещество - соланин (очень токсичное даже в небольших дозах, а в больших дозах даже приводит к смерти).

Морковь, редис, свекла. Не покупайте морковь с позеленевшими верхушками - это верный признак нитратного овоща. И на всякий случай отрезайте кончик на 1-1.5 см. Еще одна отличительная особенность богатого химикатами корнеплода - гигантский размер. Морковка должна быть не более 20 см, редиска - 4 см в диаметре, а свекла - 5-6 см. Если корнеплоды продаются с ботвой, посмотрите на нее: если она очень длинная, значит, растение обильно поливали удобрениями. Не употребляйте в пищу сердцевину морковки - она наиболее нитратная.

Огурцы. Если огурец имеет не классический травяной оттенок, а темно-зеленую кожицу, значит, его перекормили нитратами. Удобрения поступают в плод через плодоножку, в результате наибольшее их количество скапливается рядом с ней, а к другому концу - постепенно уменьшается. Поэтому перед приготовлением без колебаний срезайте верхнюю темную "попку" и удаляйте кожицу. Если же вы сами вырастили огурчики и уверены в их безопасности, последнего делать, наоборот, не нужно - именно в шкурке содержится максимальное количество витамина С.

Перец. Чтобы обезвредить нитраты, удаляйте черенок и область вокруг него.

Помидоры. Наибольшее количество нитратов скапливается в сердцевине. Чтобы узнать, есть ли в томатах нитраты, их надо разрезать пополам. Если на срезе видны белые жесткие прожилки и светлые участки мякоти, значит, плод точно вырос благодаря большому количеству химии. Вообще же, с употреблением этого продукта стоит подождать до августа.
Предельно допустимые концентрации нитратов в продуктахПродукт Содержание, мг/кг
Картофель 250
Капуста белокачанная ранняя 900
Капуста белокачанная поздняя 500
Морковь ранняя 400
Морковь поздняя 250
Томаты 150-300
Огурцы 150-400
Свекла столовая 1400
Лук репчатый 80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп) 2000
Перец сладкий 200
Кабачки 400
Дыни 90
Арбузы 60
Виноград 60
Яблоки, груши 60

Как обезвредить нитраты

Самый действенный метод нейтрализации нитратов для всех овощей - кулинарная обработка. При варке кладите очищенные овощи в кипящую воду без соли - так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьшите огонь и варите до готовности. Овощи подсаливайте либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливайте еще горячим, так как при остывании часть нитратов может вернуться в овощи.

Учтите, что при готовке на пару нитраты уходят в несколько меньшей степени, чем при варке в воде. А при тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10%. Длительное хранение в холодильнике тоже вредно: чрезмерное охлаждение способствует превращению нитратов в нитриты, которые еще вреднее.

Избавиться от нитратов во фруктах, овощах и ягодах полностью невозможно и вовсе не рекомендовано, потому что тогда погибают полезные вещества и витамины.
Прочие вредные вещества в овощах и фруктах

Фрукты растут высоко над землей, поэтому нитраты в них не накапливаются. Но у яблок, груш, абрикосов и вишни есть другая опасность - пестициды, которыми обрабатывают растения для защиты от вредителей.

Сейчас на полках магазинов больше всего импорта фруктово-овощного рынка. Фрукты привозят к нам зелеными. Чтобы они выдержали транспортировку из другой страны, их обрабатывают дифенилом. Фрукт, обработанный этим веществом, и через полгода будет таким же румяным и блестящим, словно его только что сорвали.

Чтобы проверить, обрабатывались ли фрукты дефенилом, протрите кожицу рукой. Если она маслянистая, фрукт подвергался обработке химикатом. В западных странах дифенил запрещен, поскольку является сильным аллергеном.

Также для длительного хранения и придания привлекательного вида фрукты и овощи обрабатывают парафином. Еще один способ, к которому могут прибегать продавцы овощей и фруктов, - распыление на них специального газа фунгицида.

Чтобы обезопасить себя от химикатов, старайтесь покупать местные сезонные фрукты, срезайте кожицу (90% пестицидов скапливаются именно там) и помните о том, что червячок - лучший друг экологически чистого яблочка или грушки.
Как выбрать нитратометр

На украинском рынке сегодня представлено несколько видов бытовых приборов для измерения уровня нитратов в продуктах питания. Называются они нитрат-тесты или нитратометры.

Приборы очень просты в использовании - воткнул в продукт, и тестер показывает на экране содержание нитратов. Правда, стоят такие приборы довольно дорого: примерно, 1-3 тысячи грн. Продаются они преимущественно в интернет-магазинах, но можно их найти и в хозяйственных гипермаркетах. Некоторые из этих приборов (экотестеры) имеют еще и дополнительные функции, такие, как замер уровня радиации.

По типу работы нитратометры бывают аналоговые и цифровые. Последние сейчас наиболее распространены.

Немаловажная деталь, на которую необходимо обратить внимание при выборе прибора, - его чувствительность. Здесь стоит упомянуть о том, что безопасным для здоровья считается 5 мг нитратов на 1 кг массы тела человека. Исходя из этого, если вы весите 65 кг, максимальное количество нитратов, которое может содержаться в пище - 325 мг. Что же касается имеющихся в продаже бытовых нитратометров, то одни из них позволяют замерять от 0 мг/кг, другие же 15-30 мг/кг. Естественно, чем ниже порог чувствительности, тем лучше.

Не менее важным является и тип питания. Так, устройства могут работать от сети 220 В, аккумуляторов или батареек. Понятно, что если вы хотели бы брать прибор с собой на закупку продуктов, стоит присмотреться именно к портативным устройствам, то есть работающим от сменных батареек или аккумуляторов.

Еще одна характеристика, которая может сыграть роль при выборе бытового нитратометра, - это скорость его срабатывания. Так, стандартные приборы выдают результат уже через несколько секунд после начала измерений.

И последние моменты, на которые хотелось бы обратить внимание, - это наличие и объём памяти, в которую будут записываться результаты последних измерений, и возможность подключения бытового нитратометра к персональному компьютеру.
Что делать при отравлении нитратами

Если вы получили дозу нитратов выше допустимой, об этом сигнализируют такие симптомы: слабость, тошнота, рези в желудке, боль в затылке, диарея и потемнение в глазах. Первое, что необходимо сделать, - это принять несколько таблеток активированного угля и запить их большим количеством воды. Попробуйте искусственно вызвать рвоту. Если это не принесло облегчения, следует без промедления обращаться к врачу, так как отравление нитратами очень опасно для здоровья.

1. Чтобы уменьшить количество нитратов в овощах на 50-80 процентов, сварите их без кожуры, порезанными на куски. Крышкой не накрывать или накрыть не плотно. Воду нужно сливать горячей сразу после варки, иначе часть нитратов обратно переместится в овощи. Примечательно, что жарка уменьшает вредные вещества только на 10 %.

2. Мороженые овощи лучше готовить, не размораживая, долгое размораживание способствует превращению нитратов в нитриты.

3. Нарезанные салаты из сырых овощей нужно употреблять сразу же, в крайнем случае, хранить (не долго) в холодильнике. На вкус салат, который постоял в теплом месте, может и не отличаться, но в нем под воздействием микроорганизмов идет активное накопление нитритов. Это относится и к свежеприготовленным сокам.

4. Учеными доказано, что опасным превращениям нитратов в нитриты препятствует витамин С. Поэтому целесообразно овощные салаты сбрызгивать лимонным соком. Если есть подозрение на то, что вы съели нитратный овощ, можно запит его соком апельсина или граната.

Сейчас любые фрукты и овощи можно купить независимо от времени года, а не только в сезон. Хорошо это или плохо? Наверное, все же хорошо. Только вот чего от них больше, пользы или вреда, не известно. Насколько безопасно их кушать и тем более давать детям? А вас волнует этот вопрос?

Но, к сожалению нитраты в продуктах питания не ограничиваются наличием их в овощах и фруктах. Питьевая вода, к сожалению, тоже может содержать опасное их количество. Но это совсем другая история.

С приходом весны на наших столах все чаще появляются редис, помидоры, огурцы. Ведь так хочется побаловать себя после зимы витаминами. Однако весенней "свежиной" можно принести гораздо больше вреда своему здоровью, чем пользы. Ведь выращенные на скорую руку в тепличных условиях растения богаты на нитраты. Чтобы не попасть в ряды жертв нитратной атаки, важно соблюдать нехитрые правила. О них нам рассказал врач-саногенолог, заведующий отделением реабилитации столичного медицинского центра Борис Скачко.

ДЛЯ СПРАВКИ

Нитраты — это соли азотной кислоты. Их используют как удобрения для развития растений. Если их передозировать (что часто и происходит), то овощи накапливают их в количествах, опасных для здоровья. Человек легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в день. 500 мг — это уже предел, а если съесть 600 мг нитратов сразу — отравление гарантировано.

ДОЗЫ НИТРАТОВ: НОРМЫ МИНЗДРАВА (мг/кг)

Капуста ранняя (поздняя) — 800 (400)
Картофель ранний (поздний) — 250 (120)
Морковь ранняя (поздняя) — 600 (300)
Томаты с открытой (закрытой) земли — 100 (200)
Огурцы с открытой (закрытой) земли — 200 (400)
Свекла — 1400
Редис — 1200
Лук-порей с окрытой (закрытой) земли — 400 (800)

ДОСЬЕ НА ЗЕЛЕНЬ

У каждого продавца на рынке должен быть экспертный вывод лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Если напичканость "отравой" превышает норму, "корешок" лаборатория не выдает. По правилам, в экспертном заключении должны быть указаны: маса проверенных овощей или фруктов, содержание нитратов, срок реализации, фамилия продавца и дата проверки. Срок реализации овощей и фруков — 72 часа, то есть 3 дня.

КАК ЗАЩИТИТЬ СЕБЯ ОТ ВЕСЕННЕЙ ХИМИИ

1. Не покупайте овощи больших размеров и неестественных цветов (например, ярко-салатовые кабачки): в них содержание нитратов повышенное - это результат чрезмерной подпитки.
2. Когда покупаете огурцы, делайте пробу: если горькие — значит, в них много нитратов.
3. При приготовлении салатов добавляйте к ним лимонную кислоту. Все дело в том, что нитросоединения поступают в организм в неопасном виде и превращаются в опасные только под влиянием нитробактерий (они всегда обитают на овощах). Кислота блокирует их размножение и опасной реакции не происходит.
4. Замачивайте овощи — минимум на час: вода "вытягивает" нитраты из овощей.
5. По возможности отваривайте овощи: это уменьшит количество "химии" на 40—60%.
6. Свежие салаты съедайте сразу и ни в коем случае не храните даже в холодильнике — в них могут образоваться нитриты, а это яд пострашнее нитратов.

ОВОЩНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

В разных овощах нитраты скапливаются по-разному: у одних — в кочерыжке, у других — в кожуре. Поэтому, правильно обработав продукты, вы снижаете риск "заражения" нитратами.
Капуста. Снимите максимальное количество листков, самая съедобная - сердцевина. Кочан не ешьте - в нем самое большое количество нитратов.
Свекла. Срежьте верхнюю и нижнюю часть (ботву и корешок). Для верности ошпарьте свеклу.
Морковь. Наиболее повышен уровень нитратов в сердцевине. Поэтому кушайте только "бока".
Перец. Срежьте черенок и околочеренковую часть.
Огурец. Наибольшее количество нитратов накапливается в кожуре. Нименьшее - в сердцевине. Поэтому чистите, сколько не жалко.
Картофель. Повышенное содержание нитратов в кожуре, поэтому не жалейте чистить картошку "по полной", снимая не только кожицу, но и часть плода, который располагается возле нее. Можно картофель и несколько раз отварить, сливая воду или просто замочить на ночь.
Редис. Тщательно обрезайте носики, поскольку именно там скапливаются нитраты. Очень полезно замачивать редис на несколько часов.
Зелень (укроп, салат, петрушка, лук). Подержите растения в холодной воде. Стебель лучше не употреблять в пищу - постарайтесь ограничиться листочками.
Кабачки. Так же, как и в огурцах, дынях, арбузах и баклажанах, вредные вещества скапливаются у кожуры.
Помидоры. Наибольшее количество нитратов скапливается в сердцевине. Тут и кожицу не обрежешь и кипятком не ошпаришь. Поэтому с употреблением этого продукта стоит подождать до августа.

ЧЕМ ОПАСНЫ НИТРАТЫ

Нитраты вступают в реакцию с гемоглобином, вследствие чего клетки не насыщаются в достаточной мере кислородом.
В результате у человека:
нарушается обмен веществ, деятельность щитовидной железы, работа сердца;
возникает анемия;
снижается потенция;
у кормящих матерей возникают проблемы с лактацией;
при беременности может быть угроза выкидыша;
при длительном употреблении продуктов, "богатых" нитратами, появляются все шансы заболеть раком: канцерогенность нитратов уже доказана.

ОТРАВИЛИ!

Если накушавшись свежих овощей, вы почувствуете недомогание, тошноту, головную боль:
1. постарайтесь вызвать рвоту. Для этого выпейте 300—400 мл холодной воды и надавите пальцами на корень языка;
2. Независимо от того, удалось вызвать рвоту или нет, примите 4 таблетки активированного угля, растворенные в стакане воды. Через 3—4 часа повторите;
3. Не курите! Никотин усугубляет действие нитратов.